Jour 2 : le ballet du beurre Lescure et l’abaissage record à 90 cm
Le beurre de tourage Lescure entre en scène : taillé en carré de 20×20 cm, il est encapsulé dans une détrempe abaissée à deux fois sa taille. Deux tours simples au laminoir, puis un passage express au congélateur (-18°C) pendant 10 minutes. « Ce choc thermique fixe les couches sans tuer la levure », souligne Conticini. L’étape cruciale ? Un abaissage sur 90 cm de longueur, une performance physique nécessitant quatre passages minutieux.
Les pros retiennent leur souffle devant le découpage des bordures (2 cm par côté) : « Perdre 400g de pâte, c’est hérétique ! Mais indispensable pour des couches nettes », admet un artisan. La pousse finale à 28°C pendant 7h exactement donne un croissant XXL de 1,2kg avant cuisson. Résultat : 1 045 feuilles de beurre visibles à la coupe, contre 300 pour un croissant standard. Une prouesse rendue possible par le tourage inversé, technique habituellement réservée à la pâte à feuilletage.
Un séisme dans la pâtisserie : les pros face au chef-d’œuvre de Conticini
« Avec ses 1 045 feuillets, ce croissant pulvérise nos standards », lance un maître pâtissier parisien sous couvert d’anonymat. Même les sceptiques reconnaissent l’exploit : la cuisson lente à 160°C pendant une heure, combinée à la dorure au sirop, donne une croquance jamais vue. « Le sirop forme un vernis qui bloque l’humidité. En 20 ans de métier, je n’avais jamais osé ce mélange œuf/sirop », avoue un boulanger lyonnais.
La polémique enfle pourtant sur le rendement : avec 30% de pertes lors de l’abaissage, certains crient au gaspillage. Conticini botte en touche : « L’excellence n’a pas de prix. » Preuve de son impact : trois grandes enseignes tentent déjà de copier la méthode… avant d’abandonner face à la précision thermique requise. « Sans cellule de refroidissement professionnelle, c’est mission impossible », conclut un critique culinaire.
