Portokalopita : Ce gâteau grec écrase la pâte filo pour un résultat « à tomber » selon François-Régis Gaudry
À mi-chemin entre douceur et audace culinaire, le Portokalopita s’impose comme la recette grecque qui bouleverse les codes de la pâtisserie. Popularisé par François-Régis Gaudry, ce gâteau à l’orange revisite la pâte filo sous une forme inattendue : émiettée avant cuisson. Entre croustillant doré et moelleux juteux grâce à un sirop parfumé, sa texture paradoxale séduit les gourmands. Un dessert de saison qui transforme un classique méditerranéen en expérience sensorielle, sans passer par la case feuilletage traditionnel.
Portokalopita : quand la Grèce réinvente son patrimoine pâtissier
Le Portokalopita, littéralement « gâteau à l’orange » en grec, puise ses racines dans une tradition culinaire méditerranéenne tout en s’affranchissant des règles classiques. Ce dessert printanier, popularisé par François-Régis Gaudry, utilise un ingrédient emblématique des Balkans – la pâte filo – mais la traite de manière radicalement différente. Loin des strates habituelles des baklavas, celle-ci est ici émiettée avant cuisson, une audace qui redéfinit son rôle dans la recette.
Typiquement préparé en fin de saison des oranges – entre janvier et avril –, ce gâtreau incarne un équilibre entre héritage et modernité. Alors que les pâtisseries grecques traditionnelles privilégient le croustillant sec, le Portokalopita mise sur un contraste inédit : une base de pâte filo grillée au four, puis généreusement imbibée d’un sirop d’orange. Une approche qui transforme un simple agrume en élément central d’une expérience gourmande à multiple facettes.
La révolution de la pâte filo : la méthode Gaudry qui défie les traditions
François-Régis Gaudry impose un geste iconoclaste : découper la pâte filo en carrés de 1 cm avant de la torréfier au four à 170°C pendant 10 minutes. Cette cuisson préalable, combinée à un mélange de yaourt grec, sucre, œufs, levure chimique et zeste d’orange bio, crée une base granuleuse. La pâte émiettée repose 15 minutes dans l’appareil – une étape clé pour absorber les arômes et garantir une texture à la fois aérienne et dense.
Contrairement aux baklavas où la filo reste intacte, son émiettage transforme chaque morceau en éponge à sirop. « Le secret réside dans ce contraste entre le croquant initial de la pâte cuite deux fois et son moelleux après imbibage », explique le chroniqueur culinaire. Une audace technique qui permet au gâteau de capter 35 cl de sirop d’orange sans devenir détrempé, défiant les lois classiques de la pâtisserie levée.
Orange, yaourt grec et sirop : le trio gagnant de la recette authentique
Le Portokalopita tire sa signature gustative d’un équilibre précis entre acidité fruitée et douceur vanillée. 250 g de pâte filo, 200 g de yaourt grec et 12 cl d’huile de tournesol forment la base onctueuse, tandis que deux oranges bio (zestes et jus) apportent leur note vibrante. L’astuce ? Utiliser des fruits non traités pour les zestes, la peau concentrant les arômes comme les pesticides.
Le sirop à l’orange, composé de 200 g de sucre, 35 cl d’eau et de lamelles d’agrumes bouillies 5 minutes, est versé sur le gâteau dès la sortie du four. Cette étape cruciale permet une imbibation uniforme sans ramollir la croûte dorée. « Le choc thermique entre le gâteau chaud et le sirop froid crée une capillarité exceptionnelle », souligne François-Régis Gaudry, garantissant ce moelleux si particulier.
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