Giovanni Siracusa, chef star de TikTok suivi par 27 400 gourmands, révolutionne les fourneaux avec sa coda alla vaccinara version 2024. Ce mijoté romain à base de queue de bœuf cache un ingrédient insolite : du chocolat noir, héritage méconnu des cuisiniers de la Ville Éternelle. Entre tradition séculaire et viralité sur les réseaux, le plat génère plus de 2,3 millions de vues sous le hashtag #codaallavaccinara, relançant l’engouement pour les abats oubliés.
Qui est Giovanni Siracusa, le chef TikTok qui redore le blason de la queue de bœuf ?
Giovanni Siracusa, connu sous le pseudo @unpezzoditalia, conquiert 27 400 followers sur TikTok avec sa revalorisation des plats oubliés de la tradition romaine. Ce passionné de cuisine slow food mise sur des morceaux comme la queue de bœuf, longtemps délaissée pour son aspect gélatineux, aujourd’hui star des recettes #viral à plus de 2,3M de vues.
Son credo ? Démocratiser les techniques des « nonne romaines » en version 2.0. Le créatif de 32 ans vulgarise ainsi la coda alla vaccinara, recette du XIXe siècle originellement conçue par les bouchers pour recycler les abats. « Beaucoup croient que mijoter 4 heures, c’est du temps perdu. Moi j’y vois un acte militant contre le fast-food », clame-t-il dans une vidéo visionnée 410 000 fois.
Chocolat noir : le tour de magie des chefs romains pour sublimer le mijoté
1 carré de chocolat noir à 70% : voilà l’arme secrète qui élève la coda alla vaccinara au rang de plat signature. « Sans cette pincée de cacao, votre sauce tomate restera acide et plate », explique Giovanni Siracusa dans son tuto visionné 568 000 fois. Le créateur précise : « Ça n’a rien à voir avec un dessert : le chocolat équilibre l’acidité sans sucrer, comme le faisaient les trattorias des années 1950 ».
La technique exige précision : râper l’équivalent d’un carreau sur le ragoût fumant en fin de cuisson. « Beaucoup croient qu’on peut le remplacer par du sucre, erreur ! » prévient le chef. Le cacao active une réaction de Maillard complexe, développant des arômes de noisette grillée qui contrebalancent le gras de la queue de bœuf. Une astuce validée par 84% des commentaires TikTok : « #gamechanger ».
La recette pas à pas : mode d’emploi pour un mijoté digne des trattorias
Pour 6 convives, prévoyez 1,4 kg de queue de bœuf coupée en tronçons, 2 cuillères à soupe de saindoux, 1 verre de vin blanc sec et 1 pot de purée de tomates (24 oz). L’astuce romaine ? Une pincée de cannelle et 1 carreau de chocolat noir à râper en finition.
Étape 1 : dorer la viande 8 min dans le saindoux brûlant. Étape 2 : déglacer au vin blanc jusqu’à évaporation totale. Étape 3 : ajouter carotte, céleri et oignon émincés, puis faire suer 5 min. Étape 4 : mouiller avec la tomate et l’eau à hauteur, saler, poivrer, caneller. Laisser mijoter 4h à feu doux sous couvercle. Étape 5 : incorporer le chocolat râpé hors du feu en remuant vigoureusement.
Les erreurs à éviter selon Giovanni : « 90% des gens grillent leur viande comme ça »
Le piège numéro 1 ? Ne pas préchauffer suffisamment le saindoux. « La graisse doit fumer légèrement avant d’y plonger la viande, sinon elle attache », insiste le créateur. Autre écueil : ouvrir la cocotte pendant la cuisson. « Chaque fois que vous soulevez le couvercle, vous perdez 20 minutes de mijotage », précise-t-il dans son live du 3 avril.
La solution ? Un feu très doux et une cocotte en fonte épaisse. Giovanni conseille aussi de prélever un peu de sauce avant d’ajouter le chocolat : « Comparez les deux versions : ça convainc même les sceptiques ! ». Un test approuvé par 76% de sa communauté TikTok.
*La suite de l’article sur la page suivante*
