Philippe Conticini révolutionne la pâtisserie avec son croissant XXL, un défi technique nécessitant 48 heures de préparation. Entre pétrissage à froid, utilisation stratégique du beurre de tourage Lescure et un abaissage sur 90 cm, sa méthode « à l’envers » ébranle les codes traditionnels. Résultat ? Une texture feuilletée à couper le souffle qui laisse même les professionnels dubitatifs. Comment ce chef étoilé a-t-il repoussé les limites du savoir-faire français ? Éléments de réponse.
Le défi technique d’un croissant hors norme : pourquoi 48 heures changent tout
Philippe Conticini casse les codes avec une recette exigeant deux jours de travail minutieux, là où un croissant classique se prépare en quelques heures. Le secret ? Un dosage précis de farine T55 et de gruau, associé à un pétrissage inversé démarrant par les liquides (eau, miel) avant les solides. La pâte atteint 24°C exactement, un seuil critique pour activer la levure sans précipiter la fermentation.
Contrairement aux méthodes traditionnelles, le chef impose un refroidissement en cellule à 1°C pendant 24 heures. « C’est ce temps de repos qui développe les arômes et la texture », explique-t-il. Les professionnels s’interrogent : comment une détrempe aussi longue peut éviter le surdéveloppement de la levure ? La réponse se niche dans le contrôle thermique millimétré, un savoir-faire que beaucoup tentent de reproduire… sans égaler le résultat final.
Des ingrédients ordinaires ? Leur alchimie secrète stupéfie les pros
La recette mêle 560g de farine T55 et 560g de gruau, un duo inhabituel pour équilibrer élasticité et légèreté. Le miel liquide (30g) associé au sucre (130g) intrigue : « Ça active la levure différemment et crée une caramélisation unique à la cuisson », précise Conticini. Même le sel joue un rôle-clé avec 20g, soit 6% du poids de farine, un taux qui relève les arômes sans agresser le palais.
Les experts relèvent surtout l’utilisation de deux types de beurre : 100g dans la détrempe et 600g de beurre de tourage Lescure. « C’est un pari osé, car le tourage représente 33% du poids total. La moindre erreur de température et tout s’effondre », analyse un maître boulanger. La marque Lescure, réputée pour son taux de matière grasse (84%), devient ici l’arme fatale contre l’huile de palme souvent utilisée en industrie.
Jour 1 : le pétrissage à froid qui chamboule les codes ancestraux
Le pétrissage inversé démarre par un geste iconoclaste : verser 480g d’eau, le miel et le sucre avant les farines et la levure. « Cette méthode hydrate mieux le gluten sans le brusquer », justifie Conticini. La pâte monte à 24°C précis sous contrôle thermique, seuil où la levure s’active sans déclencher une fermentation prématurée. Une étape si cruciale que des thermomètres laser vérifient chaque lot.
Place ensuite à la cellule de refroidissement (2h à -4°C), suivie d’un repos de 24h à 1°C. « C’est ce choc thermique qui densifie la structure », révèle le pâtissier. Les puristes s’alarment : une détrempe aussi longue risquerait normalement de surdévelopper la levure. Mais le froid extrême stoppe net l’activité enzymatique, préservant l’équilibre entre élasticité et légèreté – un tour de force que peu osent tenter.
