L’été bat son plein et les étals des marchés regorgent de tomates gorgées de soleil. Mais comment profiter de cette saveur estivale tout au long de l’année ? Philippe Etchebest, le célèbre chef étoilé, a la solution : une délicieuse sauce tomate maison, conservée en bocaux. Une tradition qui revient au goût du jour, rappelant les étagères de nos grands-mères chargées de conserves faites avec amour.
Dans une récente vidéo, le chef a partagé ses secrets pour réaliser et conserver cette sauce emblématique de la cuisine méditerranéenne. Une recette simple mais savoureuse qui permettra à chacun de savourer le goût authentique des tomates, même en plein hiver. Fini les sauces industrielles sans saveur, place à l’authenticité et au fait maison !
L’art de la sauce tomate selon Philippe Etchebest
Pour réaliser 500g de sauce, soit un gros bocal, le chef recommande de commencer par faire chauffer un grand volume d’eau dans une marmite. Pendant ce temps, préparez 1kg de tomates en les mondant. Etchebest conseille de ne pas hésiter à utiliser des tomates légèrement abîmées, souvent les plus savoureuses. Une astuce du chef : pratiquez une entaille en croix à l’opposé de la tige pour faciliter l’épluchage.
Plongez les tomates quelques instants dans l’eau bouillante, puis immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Coupez-les grossièrement et réservez. Pendant ce temps, émincez 2 oignons et écrasez 2 gousses d’ail. Dans une casserole, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen et faites revenir l’ail et les oignons sans les colorer.
Le secret d’une sauce savoureuse
Ajoutez ensuite les tomates coupées et un bouquet garni. L’assaisonnement est crucial : sel et piment d’Espelette (ou à défaut, poivre ou piment de Cayenne) viendront rehausser les saveurs. Laissez mijoter à frémissement entre 20 et 30 minutes, jusqu’à obtention d’une texture compotée. Le chef insiste sur l’importance de cette étape qui concentrera les saveurs.
Une fois la cuisson terminée, retirez le bouquet garni et mixez la préparation. C’est le moment de goûter et d’ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Votre sauce est prête, mais comment la conserver pour en profiter toute l’année ?
La pasteurisation, clé de la conservation
Philippe Etchebest souligne l’importance capitale de l’hygiène dans le processus de conservation. Chaque ustensile, chaque main qui touche le bocal doit être parfaitement propre. Commencez par immerger un bocal à fermeture mécanique et son joint dans une eau déjà bien chaude, mais pas encore bouillante pour éviter tout choc thermique. Portez à ébullition et retirez immédiatement.
Versez votre sauce dans le bocal, en prenant soin de laisser un petit espace entre la sauce et le couvercle. Essuyez soigneusement les éventuels résidus avec un torchon propre, fermez hermétiquement et plongez à nouveau le bocal dans l’eau bouillante. La pasteurisation dure 45 minutes à partir de l’ébullition.
Le test final
Pour vous assurer que la pasteurisation a réussi, le chef propose un test simple : débloquez la fermeture mécanique. Si le couvercle reste hermétiquement clos, c’est que le procédé a fonctionné. Vous pouvez alors conserver cette sauce pendant un an, à l’abri du soleil et de la chaleur, idéalement dans un endroit frais comme une cave à vin.
Grâce à ces précieux conseils de Philippe Etchebest, vous voilà prêts à réaliser et conserver votre propre sauce tomate. Une façon savoureuse et économique de profiter des bienfaits des tomates tout au long de l’année, tout en redécouvrant le plaisir du fait maison. À vos fourneaux !
