Eloi Spinnler, chef étoilé des restaurants Orgueil et Colère, secoue les codes de la gastronomie française avec une audace assumée. Dans la lignée du mythique beurre maître d’hôtel, ce protégé de la Tour d’Argent dévoile sa recette réinventée où se mêlent héritage culinaire et ingrédient-surprise : le zaatar, un mélange épicé venu du Levant. Entre tradition et modernité, le cuisinier livre ses secrets pour transformer ce classique du XIXe siècle en condiment caméléon, capable de réveiller grillades, poissons ou même desserts.
Eloi Spinnler : quand l’excellence française rencontre l’audace culinaire
Formé dans les temples gastronomiques de La Tour d’Argent à Paris et du Dorchester à Londres, Eloi Spinnler incarne une nouvelle génération de chefs alliant rigueur technique et créativité décomplexée. À la tête des restaurants Orgueil et Colère, ce passionné de 31 ans défend une cuisine durable et généreuse, loin des clichés élitistes. Sur Instagram, il partage avec pédagogie ses recettes fétiches, comme ce beurre maître d’hôtel réinventé, où le patrimoine culinaire français dialogue avec des influences globalisées.
Héritier d’un savoir-faire séculaire, le chef revisite ce classique né dans les brasseries parisiennes du XIXe siècle avec une touche résolument moderne. « Le respect des fondamentaux n’empêche pas de surprendre », affirme-t-il, insistant sur l’équilibre entre l’acidité du citron, la fraîcheur du persil plat et l’audace d’un ingrédient inattendu : le zaatar, un assemblage d’épices moyen-orientales qui fait souffler un vent d’ailleurs sur cette recette iconique.
Le beurre maître d’hôtel, un héritage gastronomique qui traverse les siècles
Né dans les brasseries parisiennes du XIXe siècle, ce condiment mythique composé de beurre doux, de persil frais et de citron accompagnait à l’origine les entrecôtes et filets de bar. Symbole d’une cuisine française à la fois simple et sophistiquée, il incarne l’art d’exalter les produits sans les masquer. Eloi Spinnler s’approprie cette recette intemporelle en gardant son ADN : « C’est une base indémodable, mais chaque époque peut y apposer sa griffe », souligne le chef.
Loin de rompre avec le passé, la version revisitée cultive l’équilibre originel tout y intégrant des influences contemporaines. Le zaatar, mélange de thym, sésame et sumac, y joue les trouble-fêtes avec élégance, rappelant que les épices voyageuses ont toujours enrichi la cuisine hexagonale. Une preuve que les classiques ne s’embaument pas : ils se réinventent, portés par des chefs capables d’honorer la tradition tout en la propulsant vers l’avenir.
La recette réinventée : zaatar et citron pour une explosion de saveurs
Le chef dévoile sa méthode en 4 étapes clés : travailler 100 g de beurre doux ramolli avec une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre, le jus filtré d’un demi-citron et une cuillère à soupe de persil ciselé. La magie opère avec deux ajouts inédits : le zeste fin d’un citron jaune pour une note vibrante, et une pincée de zaatar, ce mélange moyen-oriental associant thym, sésame grillé et sumac acidulé.
« L’astuce, c’est de doser le zaatar comme un parfumeur », précise Eloi Spinnler, soulignant que cette épice apporte une complexité boisée sans étouffer le persil. Le résultat ? Un beurre onctueux où l’acidité du citron, l’herbacé du persil et les notes fumées du zaatar créent un équilibre audacieux, prêt à sublimer grillades, légumes rôtis ou poissons en moins de 10 minutes.
